Yến sào hay tổ chim yến là loại thực phẩm từ lâu đã được xếp vào hàng “cao lương mỹ vị”. Thế nhưng nó bổ dưỡng như thế nào mà giá bán lại đắt như vàng?

Yến sào (còn được gọi là tổ yến, hải yến, yến thái, quan yến) là tổ của loài chim yến biển. Có mấy loài yến thuộc họ vũ yến Apodidae cho tổ ăn được: Collocalia linchi Horsfi.; C. innominata Hume.; C. francia merguiensis Hart.; C. francica germaini Oustalet…

Các loài chim yến sống ở hải đảo dọc biển, từ Quảng Bình đến Hà Tiên. Thân nhỏ, cánh dài nhọn, đuôi ngắn, mỏ cong. Lông đuôi và lông cánh có màu đen hay xám, bụng màu trắng. Chim yến to cỡ trên dưới 10g. Yến bay rất khoẻ, thường kiếm ăn trên mặt nước. Chim yến làm tổ trên các vách đá cheo leo hiểm trở và làm tổ bằng nước miếng của chúng.

Theo đông y, tổ yến có vị ngọt, tính bình, tác dụng vào các kinh phế và vị. Có tác dụng dưỡng âm, bổ phế, tiêu đàm, trừ ho định suyễn. Dùng trong các chứng ho hen, khái huyết, suy nhược cơ thể. Ngoài ra, tổ yến còn dùng để tiềm với táo tàu, hạt sen, hoài sơn, nhân sâm, đương quy, kỷ tử… làm thuốc bổ dưỡng cho người già yếu. Liều dùng 6 – 12g/ngày. Để làm thuốc hoặc làm món ăn, người ta ngâm tổ yến vào nước ấm trong hai giờ cho nở ra, nhặt bỏ tạp chất và lông chim nếu có, rồi rửa sạch, để ráo. Cho yến vào tiềm chung (chưng cách thuỷ) với gà ác, gà giò, bồ câu và gia vị hay các vị thuốc nói trên. Cũng có thể chưng với đường phèn để ăn.

Theo luận án tiến sĩ dược khoa tại đại học Dược khoa Sài Gòn năm 1972 của TS Huỳnh Hữu Tạo, có ba nhóm yến sào phân bố theo vùng địa lý: yến sào quanh vùng Cù Lao Chàm (Quảng Nam – Đà Nẵng). Yến sào quanh vùng Quy Nhơn và yến sào quanh vùng Nha Trang – Cam Ranh. Tuỳ theo tính chất và kích cỡ, tổ yến chia làm ba loại: quý hiếm nhất là yến huyết (tổ yến màu đỏ hay hơi đỏ, giá đắt vì hiếm gặp). Yến quan (là loại tổ yến tốt nhất, tổ to, trắng, mỗi tổ nặng từ 10 – 12g). Thứ nhì là yến thiên (tổ yến nhỏ hơn, màu xanh nhạt hay vàng nhạt). Thứ ba là yến địa (tổ yến nhỏ, xấu, màu xám hay lục nhạt).

Yến sào rất giàu chất khoáng, kể cả khoáng vi lượng (xem bảng). Thành phần chất đạm trong yến sào cũng rất cao: yến trắng Đà Nẵng (55%), yến huyết Đà Nẵng (54,4%), yến trắng Nha Trang (53,8 %), yến huyết Nha Trang (56,9%), yến trắng Quy Nhơn (54,4%), yến trắng Singapore (56,3%).

Nghiên cứu chi tiết hơn thành phần chất đạm, cho thấy yến sào không chứa các protein và axít alginic của rong tảo. Điều này chứng minh yến sào làm bằng nước miếng chim yến chứ không phải rong tảo. Yến sào cũng không chứa hồng cầu và các hem của huyết mà chứa rất nhiều sắt. Yến huyết vì vậy không phải do máu chim yến mà do thành phần sắt trong đá có màu đỏ của sườn núi tạo nên. Thành phần bột đường được nghiên cứu sâu cho thấy chứa nhiều galactose trong mucoprotein, không chứa các đường lên men, chứng tỏ tổ yến được làm hoàn toàn bằng nước miếng chim. Yến sào không chứa chất béo.

Tóm lại, chim yến dùng nước miếng để làm thành yến sào, có thành phần rất giàu chất đạm và khoáng chất, glucosamin thiên nhiên (là yếu tố cần thiết tạo nên sụn khớp) nên rất bổ dưỡng, dễ tiêu hoá hấp thụ, tuy giá thành quá đắt.